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Como cuidar da Plantação de Tomates: Saiba tudo sobre o cultivo de tomates, controle de pragas e doenças do tomateiro, as cultivares de tomate ideais para sua propriedade e todos os detalhes da produção. Desde como cultivar e plantar os tomates até cehgar ao tomate processado.

Importância Econômica do Tomate

A produção mundial de tomate para processamento industrial no ano 2000 foi de aproximadamente 27 milhões de toneladas. O Brasil, um dos maiores produtores mundiais, produziu em 2002 cerca de 1,28 milhão de toneladas em uma área de 18,25 mil hectares, indicando que, atualmente, nossa produtividade média é de cerca de 70 t por hectare (Tabela 1).

Cultivo do Tomate e sua Importância para a Economia Brasileira

Cultivo do Tomate e sua Importância para a Economia Brasileira

A produção brasileira de tomate para industrialização, ou tomate rasteiro, começou em Pernambuco, no município de Pesqueira, no final do século XVlll. Porém, a cultura experimentou um grande impulso apenas a partir da década de 1950, no Estado de São Paulo, viabilizando a implantação de diversas agroindústrias. Na década de 80, ela expandiu-se na região Nordeste, especialmente em Pernambuco e no Norte da Bahia. Em virtude das condições climáticas favoráveis existentes naquela região, imaginou-se a possibilidade de cultivar o tomateiro durante um maior período do ano, com a expectativa de evitar a formação de estoques de polpa e reduzir o período de ociosidade da indústria na entressafra. A partir de 1991, ocorreu redução da área plantada, provocada pela maior oferta de polpa no mercado internacional e pelo ataque severo da traça-do-tomateiro (Tuta absoluta).

Atualmente, a maior área cultivada com tomate industrial está na região Centro-Oeste, onde o clima seco durante os meses de março a setembro favorece o cultivo do tomateiro. Os solos profundos e bem drenados e a topografia plana facilitam a mecanização e permitem o uso de grandes sistemas de irrigação.

Foto: João Bosco Carvalho da Silva
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O cultivo do tomateiro exige um alto nível tecnológico e intensa utilização de mão-de-obra. Apesar do elevado índice de mecanização nas operações de preparo de solo, adubação, transplantio, irrigação e pulverização; é necessário empregar cerca de 100 homens-dia por hectare na execução das tarefas de capinas e colheitas manuais, o que dá a essa cultura elevada importância econômica e social.

Como todo produto destinado ao processamento em larga escala, os preços dos produtos derivados de tomate são muito influenciados pelo mercado internacional. Por isso, a tecnologia de produção deve buscar competitividade, reduzindo custos de produção e elevando os índices de produtividade e qualidade.

Foto: João Bosco Carvalho da Silva
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Tabela 1. Área cultivada e produção brasileira de tomate industrial, 1990-2002
Ano Nordeste (PE/BA) São Paulo Cerrado (GO/MG) Brasil
Área Produção Área Produção Área Produção Área Produção
ha t ha T ha t ha t t/ha
1990 12.422 337.000 8.260 297.400 6.410 300.000 27.092 934.400 34,6
1991 6.877 291.000 7.620 301.000 5.050 168.000 19.547 760.000 38,9
1992 4.485 190.000 7.250 287.000 9.980 230.000 16.715 707.700 42,3
1993 5.200 180.000 5.690 237.360 6.314 273.000 17.204 690.300 40,1
1994 5.836 212.000 6.380 275.480 6.184 253.000 18.400 740.000 40,2
1995 6.000 235.500 5.560 267.300 6.000 258.500 17.560 761.300 43,2
1996 6.350 259.080 4.560 226.080 5.950 264.775 16.860 749.938 44,4
1997 8.600 160.000 4.407 322.538 9.300 613.000 22.307 1.095.538 49,0
1998 6.500 130.000 4.900 250.000 9.100 637.000 20.500 1.017.000 49,6
1999 2.850 106.000 4.300 238.000 13.400 951.000 20.550 1.295.000 63,0
2000 1.370 65.000 2.040 141.000 11.450 787.500 14.860 1.059500 66,9
2001 1.350 54.000 1.680 122.200 12.100 962.000 15.130 1.138.000 75,2
2002* 1.200 60.000 2.750 142.000 14.300 1.082.000 18.250 1.284.000 70,4
* Estimativa das indústrias
Fonte: Informações prestadas pelas Agroindústrias

Irrigação do Tomateiro

Da semeadura à emergência das plântulas, as irrigações devem ser leves e freqüentes, de modo a manter os primeiros 10 cm do solo sempre umedecidos. Nessa fase, o turno de rega deve ser de 1 a 2 dias, dependendo do tipo de solo e das condições climáticas. Em solos arenosos e/ou em regiões de temperatura elevada e de baixa umidade relativa do ar, o turno de rega deve ser diário. Irrigações freqüentes também são recomendadas por ocasião do transplante. Neste caso, deve-se irrigar preferencialmente pela manhã, quando a temperatura é mais amena e as plantas estão geralmente túrgidas.

Dependendo do tipo de solo e do clima da região, as irrigações devem ser paralisadas 20 a 30 dias antes do início da colheita, quando as plantas apresentarem cerca de 20% de frutos maduros. Essa medida visa concentrar a maturação de frutos e aumentar a concentração de sólidos solúveis. Entretanto, em termos de produção de frutos, maiores produtividades podem ser obtidas irrigando-se até a ocasião em que cerca de 50% dos frutos estiverem maduros.

Irrigação em Cultivares de Tomate

Irrigação em Cultivares de Tomate

Dentre os vários critérios existentes para o manejo da irrigação, nenhum pode ser considerado padrão nem indicado para todas as situações. Métodos clássicos que permitem um controle bastante criterioso da irrigação – como o do balanço hídrico e da tensão de água no solo –, baseiam-se no conhecimento das características fisico-hídricas do solo, das necessidades específicas da cultura e de fatores climáticos relacionados à evapotranspiração. Dependem ainda do uso de equipamentos para o monitoramento da umidade do solo (tensiômetros, blocos de resistência elétrica, etc.) ou de equipamentos para a estimativa da evapotranspiração (tanque Classe A, termômetros, higrômetros, etc.). Essas informações e equipamentos, além de não estarem, em geral, ao alcance do irrigante, exigem conhecimentos técnicos específicos para seu manuseio.

Um método aproximado e que dispensa o uso de equipamentos é o do turno de rega. A seguir é apresentada uma seqüência de passos que permitem a determinação da freqüência e da lâmina de água a ser aplicada por irrigação, em cada estádio de desenvolvimento do tomateiro. Simultaneamente, é apresentado um exemplo de sua utilização, considerando-se a seguinte situação:

° Solo: Latossolo Vermelho-Escuro, textura argilosa;
° Clima: temperatura de 20,5 °C, umidade relativa de 54% (média para o mês de julho no Planalto Central);
° Estádio: frutificação;
° Profundidade efetiva do sistema radicular: 40 cm;
° Eficiência de irrigação: 70 % (aspersão convencional).

Passo 1: Utilizando a Tabela 1, determinar a evapotranspiração de referência (ETo) em função de dados históricos de temperatura e média mensal da umidade relativa do ar, para os meses em que o tomateiro será cultivado. Esses dados podem ser obtidos no Serviço de Extensão Rural (Emater).

Pela Tabela 1, para a temperatura de 20,5 ºC e 54% de umidade relativa, tem-se que a ETo é de 6,1 mm/dia.

Passo 2: Determinar a evapotranspiração do tomate (ETc), para cada estádio de desenvolvimento, pela seguinte equação:

ETc = Kc. Eto

em que ETc é dado em mm/dia, e Kc é obtido na Tabela 2. Na fase de frutificação, Kc é igual a 0,85.

Assim:

ETc = 0,85 x 6,1 = 5,2 mm/dia

Passo 3: Determinar a disponibilidade real de água no solo (DRA), em função de sua textura, através da Tabela 3.

Para solo argiloso de cerrado, tem-se que DRA é de 0,8 mm/cm3.

Passo 4: Determinar o turno da rega (TR) para cada estádio da cultura, sendo:

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onde TR é dado em dias, e a profundidade efetiva do sistema radicular (Z) – obtida na tabela 2 –, em cm. Para o presente exemplo e dados obtidos, tem-se que:

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Passo 5: Determinar a lâmina de água real necessária por irrigação (LRN), pela seguinte expressão:

LRN = TR . Etc

em que LRN é dada em mm.

No exemplo em questão, tem-se que:

LRN = 6 x 5,2 = 31,2 mm

Passo 6: Corrigir o valor de LRN em função da eficiência do sistema de irrigação (Ei), de modo a obter a lâmina de água total necessária (LTN), fazendo:

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onde LRN é dada em mm e Ei em % (Ex.: pivô-central: 80-90 %; aspersão convencional: 60% – 70%).

A lâmina de água a ser aplicada no estádio de frutificação será:

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De modo geral, as irrigações na região do Cerrado são feitas por aspersão, utilizando-se o pivô-central. No Vale do São Francisco, usa-se a irrigação por sulco, que consiste na distribuição de água por meio de sulcos paralelos às fileiras de plantio. A água é geralmente conduzida por um canal principal, de onde é derivada para os sulcos, utilizando-se tubos plásticos denominados de sifões, com diâmetro de uma a duas polegadas. A distribuição da água pode ser feita também por tubos janelados, que possuem diversas aberturas reguláveis que permitem o controle da quantidade de água aplicada em cada sulco de irrigação.

O comprimento dos sulcos e sua declividade são determinados em função da textura do solo.

Os sulcos devem ter 15 a 20 cm de profundidade e 25 a 30 cm de largura. As maiores dimensões são utilizadas para solos de baixa velocidade de infiltração.

Tabela 1. Evapotranspiração de referência (ETo), em mm/dia, em função da temperatura e umidade relativa média mensal do ar.
Temperatura
(°C)
Umidade relativa (%)
40 a 50 50 a 60 60 a 70 70 a 80 80 a 90
10 a 15 4,6 3,8 3,0 2,1 1,3
15 a 20 5,9 4, 9 3,8 2,7 1,6
20 a 25 7,4 6,1 4,7 3,4 2,0
25 a 30 9,1 7,4 5,8 4,1 2,5
30 a 35
10,9
8,9
6,9
5,0
3,0
Fonte: Obtido a partir da equação de Ivanov (JENSEN, 1973).
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Tabela 2. Coeficiente de cultura (Kc), profundidade efetiva média do sistema radicular (Z) e problemas associados à irrigação inadequada nos diferentes estádios de desenvolvimento da cultura do tomateiro.
Estádio de desenvolvimento(10) Duração
(dias)
Kc Z (2)
(cm)
Problemas associados à irrigação
Inicial 10-20 0,55 10 Irrigações deficitárias ou em excesso reduzem o ‘estande’
Vegetativo 30 0,65 20 a 30 Irrigações abundantes favorecem o crescimento excessivo e a maior incidência de doenças
Frutificação 40 0,85 40 A falta de água reduz o peso e o número de frutos. O excesso favorece a maior incidência de doenças
Maturação 30 0,65 40 Irrigações neste estádio prejudicam a qualidade dos frutos e reduzem o Brix
(1) Inicial: do plantio até dois pares de folhas ou pegamento de mudas. Vegetativo: até o início do florescimento. Frutificação: até o início da maturação de frutos. Maturação: até a colheita. (2) Avaliar de preferência no próprio local de cultivo.
Fonte: Adaptado de Marouelli et al. (1996).
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Tabela 3. Disponibilidade real média de água no solo para tomateiro, para diferentes tipos de solos.
Textura Classe textural
(exemplos)
Disponibilidade real
(mm/cm3)
Grossa Areia, areia franca 0,5
Média Franco-arenoso
Franco, franco-siltoso
Franco-argilo-arenoso
0,8
Fina Muito argiloso
Argila, argila-siltosa
Franco-argilo-siltoso
1,0
Obs.: Em geral, mesmo os solos de cerrado com textura fina apresentam disponibilidade real de cerca de 0,8 mm/cm3.
Fonte: Adaptado de Marouelli et al. (1996).

Produção de Mudas de Tomate

A produção de mudas pode ser feita em bandejas de isopor e tem a vantagem de facilitar a semeadura e o manuseio das mesmas; permitir melhor controle sanitário e nutricional; facilitar o transporte para o local definitivo; e reduzir a necessidade de replantio.

Recomenda-se utilizar bandejas com 200 células. Entretanto, alguns viveiristas têm utilizado bandejas com 288 células, com tendência para se utilizar bandejas com até 400 células. Nesse caso, em função do pequeno volume de substrato disponível em cada célula, as mudas se formam com pequeno volume de raízes, aumentando o risco de ocorrência de deficiência nutricional. Recomendam-se, portanto, adubações complementares e regulares com macro e micronutrientes.

Produção e Plantio de Mudas de Tomate

Produção e Plantio de Mudas de Tomate

As mudas devem ser uniformes, evitando-se o uso daquelas muito pequenas, que ficam facilmente enterradas, e de mudas muito estioladas, que são facilmente danificadas durante o transplante com máquinas.

A estrutura de proteção (Figura 1) para a produção das mudas deve ser coberta com plástico apropriado e fechada lateralmente com tela de malha estreita, para impedir a entrada de insetos, principalmente os afídios. Em locais com temperatura elevada e baixa umidade relativa é recomendável a colocação de tela do tipo sombrite, com 60% de sombra, na parte interna da casa de vegetação, a uma altura de 2,5 m, para reduzir a evapotranspiração.

Foto: Acervo da Embrapa Hortaliças
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Fig. 1 – Telados para produção de mudas.

As bandejas devem ser colocadas sobre suportes para que fiquem a 30 cm do solo (Figura 2). O sistema mais comum e barato para construção dos suportes consiste em esticar fortemente dois ou três fios paralelos de arame de aço galvanizado, distanciados de 45 cm quando utilizar dois fios, ou 15 cm quando utilizar três fios, para sustentar cada fileira de bandejas. De dois em dois metros são colocados suportes para evitar o arqueamento dos fios (Figura 3 e Figura 4)

Foto: Acervo da Embrapa Hortaliças
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Fig. 2 – Bandejas com mudas e estrutura para suporte das bandejas
Foto: Acervo da Embrapa Hortaliças
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Fig. 3 – Estrutura para suporte das bandejas.

 

Desenho: João Bosco C. Silva
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Fig. 4 – Detalhe esquemático para construção do suporte das bandejas.

Para enchimento das células das bandejas, utiliza-se um substrato composto por vermiculita expandida, casca de pinus, casca de arroz carbonizada e fertilizantes. Nas bandejas de 200 células, cada célula recebe de 10 a 15 g de substrato, o que equivale a cerca de 4,2 litros de substrato por bandeja. Esse substrato pode ser adquirido comercialmente ou produzido na propriedade, desde que se teste a proporção dos ingredientes, antes de se iniciar a produção de mudas em grande escala.

Após o enchimento das células, faz-se a compactação do substrato e a abertura dos furos com 1 cm de profundidade (um furo por célula). Coloca-se uma ou duas sementes por furo, recobrindo-as em seguida com substrato peneirado ou com vermiculita pura de granulometria média ou fina. Gastam-se aproximadamente 90 a 100 g de sementes para produzir mudas para um hectare. Para produção de mudas em grande escala, a semeadura nas bandejas pode ser feita por máquinas automáticas de precisão que têm rendimento de 120 a 300 bandejas por hora (Figura 5). Após a semeadura, as bandejas são umedecidas e armazenadas em pilhas, por 72 horas, em um galpão coberto. Durante esse período, as sementes iniciam o processo de germinação, em seguida as bandejas são transferidas para as casas de vegetação ou telados.

Foto: Acervo da Embrapa Hortaliças
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Fig. 5 – Máquina para semeadura em bandejas.

Independentemente do número de células na bandeja, é relativamente pequeno o volume de substrato contido em cada célula e a quantidade de água retida. À medida que as mudas se desenvolvem, a água disponível se esgota em períodos cada vez mais curtos, exigindo irrigações cada vez mais freqüentes.

Durante o crescimento das mudas, pode haver o esgotamento de nutrientes, ocasionando sintomas de deficiência, principalmente de nitrogênio. Para a correção da deficiência, faz-se a aplicação de uréia a 0,5% ou fosfato monoamônico a 0,5% pela água de irrigação ou por via foliar, juntamente com a pulverização de agrotóxicos. Dependendo da composição do substrato pode ser necessário aplicar outros nutrientes. Nesse caso, recomenda-se um fertilizante foliar formulado com micro e macronutrientes, seguindo a recomendação do fabricante. A aplicação de nutrientes e a irrigação na fase de produção de mudas deverão ser uniformes evitando-se, desse modo, que as mudas fiquem desuniformes, dificultando as operações de transplante e colheita.

Na semana que antecede ao transplante, deve-se proceder o “endurecimento” das mudas, reduzindo a quantidade de água e o fornecimento de nitrogênio. Essa técnica evita que as mudas fiquem muito vigorosas e tenras, facilitando o transplante mecanizado e melhorando o seu pegamento.

Quando são utilizadas bandejas de isopor, as mudas são transplantadas no mesmo estádio que aquelas produzidas em sementeiras (4 ou 5 folhas definitivas). Nessa fase, as mudas encontram-se perfeitamente enraizadas, dando bastante consistência ao torrão (Figura 6). Deve-se fazer uma irrigação no momento que antecede ao transplante. Geralmente as bandejas são mergulhadas em uma solução contendo fungicidas (Metalaxyl + Mancozeb) e inseticida (Imidacloprid), com a finalidade de proteger as mudas durante os primeiros dias após o transplante.

Foto: Acervo da Embrapa Hortaliças
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Fig. 6 – Muda no estádio ideal para transplante.

As bandejas e as caixas utilizadas no transporte de mudas devem ser lavadas e desinfestadas após cada utilização, submergindo-as em uma solução contendo 2% de hipoclorito de sódio (água sanitária) por aproximadamente um minuto.

O transporte das mudas dentro da propriedade é feito geralmente em carretas. Quando o viveiro encontra-se distante da área de plantio, utilizam-se para o transporte estruturas metálicas montadas na carroceria de caminhões (Figura 7), protegidas com plástico de uso agrícola, para evitar a desidratação rápida das mudas. Para o transporte a longa distância, são utilizados caminhões com carroceria do tipo baú.

Foto: Acervo da Embrapa Hortaliças
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Fig. 7 - Estrutura para transporte de mudas em caminhões.

As mudas transportadas para o local de plantio devem ser protegidas com sombrite (Figura 8) e irrigadas freqüentemente, para evitar o seu rápido dessecamento, enquanto se aguarda o transplante.

O transplante (Figura 9), deve ser realizado com o solo umedecido. Para isso deve ser feita a irrigação com antecedência.

Foto: Acervo da Embrapa Hortaliças
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Fig. 8 – Proteção das mudas no campo enquanto se aguarda o transplante.
Foto: Acervo da Embrapa Hortaliças
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Fig. 9 – Transplante mecanizado

Adubação do Tomateiro

O tomateiro é considerado, dentre as hortaliças, uma das espécies mais exigentes em adubação. Portanto, conhecer as exigências nutricionais, os principais sintomas de deficiências e o modo de corrigi-las é fundamental para o êxito da cultura.

A absorção de nutrientes pelo tomateiro é baixa até o aparecimento das primeiras flores. Daí em diante, a absorção aumenta e atinge o máximo na fase de pegamento e crescimento dos frutos (entre 40 e 70 dias após o plantio), voltando a decrescer durante a maturação dos frutos.

Plantio e Adubação em Culturas de Tomate

Plantio e Adubação em Culturas de Tomate

A quantidade de nutrientes extraída pelo tomateiro é relativamente pequena, mas a exigência de adubação é muito grande, pois a eficiência de absorção dos nutrientes pela planta é baixa. Para os fertilizantes fosfatados, por exemplo, a taxa de absorção é de aproximadamente 10%. O restante fica no solo, na forma de resíduo, podendo ser absorvido por plantas daninhas, ser transportado pela água ou ser retido por partículas do solo.

Em média, em cada tonelada de frutos colhidos, são encontrados: 3 kg de nitrogênio; 0,5 kg de fósforo; 5 kg de potássio; 0,8 kg de cálcio; 0,2 kg de magnésio e 0,7 kg de enxofre. Em relação aos micronutrientes, as quantidades são: 5 g de boro; 25 g de zinco; 10 g de cobre; 25 g de manganês e 25 g de ferro.

Pela análise foliar, pode-se conhecer o estado nutricional da planta. Os níveis mais adequados estão na Tabela 1. As amostras para análise são coletadas 50 dias após o plantio, retirando-se a quarta folha a partir do ápice das hastes. Pelo menos 20 a 30 plantas por hectare devem ser aleatoriamente amostradas.

O uso eficiente de fertilizantes exige uma diagnose correta de possíveis problemas de fertilidade do solo e nutrição da planta, antes e após as adubações. O conhecimento do histórico da área deve também ser considerado, pois os resíduos de adubações pesadas, principalmente de micronutrientes, podem atingir níveis tóxicos. Isoladamente, a análise de solo não é um instrumento eficaz para a definição de doses e épocas de aplicação de fertilizantes nitrogenados. Nesse aspecto, a experiência local deve ser a base do manejo.

A adubação orgânica é recomendada nas dosagens de 2 a 10 t/ha (dependendo da pureza) de esterco de galinha, aplicado no sulco de plantio, ou de 6 a 20 t/ha de esterco de gado, aplicado a lanço ou no sulco. Esta prática é pouco utilizada, uma vez que os plantios de tomate para industrialização são feitos em grandes áreas.

A adubação verde também é uma prática recomendável, especialmente em locais de solos intensamente cultivados, depauperados ou de baixa fertilidade natural. A prática melhora as condições físicas do solo e reduz a população de nematóides.

De modo geral, sugere-se a aplicação de 80 a 120 kg/ha de N, 300 a 450 kg/ha de P205 e 50 a 100 kg/ha de K20. Entretanto, ressalta-se que as doses devem ser ajustadas de acordo com o solo a ser fertilizado. A dose de N pode ser menor que 80 kg/ha se o solo for rico em matéria orgânica. Para os solos intensamente cultivados, a dose de fósforo pode ser reduzida.

Sugestões de adubação para as principais regiões produtoras

Estado de São Paulo

Nas principais regiões produtoras do Estado, é comum o uso da seguinte adubação: 500 kg/ha da formulação 4-30-10 em pré-plantio e uma mistura de 500 kg/ha de 4-30-10 com 250 kg/ha de sulfato de amônio, aplicada em cobertura e incorporada 30 a 35 dias após a emergência.

Região do submédio São Francisco

Em latossolos recém-desbravados, sugere-se o mesmo sistema de adubação para os solos do Estado de São Paulo. Em solos com exploração intensiva, a adubação com P e K deve ser feita com base na análise do solo (Tabela 2).

A adubação nitrogenada deve ser feita com 30 kg/ha de N no plantio e 60 kg/ha de N em cobertura.

Região dos Cerrados

Considerando os níveis de fertilidade obtidos pelo teor de P e K encontrados na análise do solo, recomenda-se a aplicação das seguintes quantidades desses elementos para a região de Brasília (Tabela 3).

A adubação nitrogenada é feita com 120 kg/ha de N, sendo que 40 a 60 kg/ha são aplicados no plantio, juntamente com fósforo e potássio, e o restante na forma de nitrocálcio, em cobertura, 25 a 30 dias após o plantio.

A adubação com micronutrientes deve ser feita com substâncias compostas e de lenta solubilidade, contendo três ou mais micronutrientes (FTE BR 12). Juntamente com a adubação de plantio, recomenda-se, em média, 80 kg/ha de FTE ou a aplicação de bórax (30 kg/ha) mais sulfato de zinco (30 kg/ha). A aplicação de adubos formulados contendo B e Zn é uma maneira mais prática de uniformizar sua distribuição. Solos que apresentem teores de B e Zn menores que 1,5 e 5,0 ppm, respectivamente, devem receber adubação com estes elementos.

Na região de cerrado de Patos de Minas-MG, recomenda-se a adubação de 500 a 700 kg/ha da fórmula 4-30-10, contendo B e Zn. A mesma adubação é repetida em cobertura, associada com a adubação nitrogenada, procurando-se elevar a dose total de nitrogênio para 100 a 150 kg/ha. Em solos mais pobres, deve-se utilizar 400 kg/ha de termofosfato magnesiano com micronutrientes (B, Zn, Mn, Cu, Mo), juntamente com o adubo formulado de N , P e K .

Tabela 1. Níveis adequados de nutrientes obtidos em análise foliar de tomateiro.
Nutriente Teor (%) Nutriente Teor (ppm)
Nitrogênio 4,0 a 6,0 Boro 50 a 70
Fósforo 0,25 a 0,75 Zinco 60 a 70
Potássio 3,0 a 5,0 Cobre 10 a 20
Cálcio 1,5 a 3,0 Manganês 250 a 400
Magnésio 0,4 a 0,6 Ferro 400 a 600
Enxofre
0,4 a 1,2
Fonte: Silva & Giordano, 2000.

Cultivares de Tomate Ideais Para Produção e Processamento

Características da Cultivar Auxiliam no Processamento de Tomate

Na escolha de uma cultivar de tomate ideal, o produtor rural deve atentar para algumas características específicas de cada espécie de planta. Os genes da planta de tomate tem sido exaustivamente pesquisados e trabalhados para a otimização e aumento da produtividade no plantio do tomateiro em todo o mundo. Espécies de Tomate com alto rendimento podem ser facilmente encontradas no mercado mundial por qualquer um que queira dar início ao cultivo do tomate. São centenas de espécies diferentes para a plantação de tomate, dotadas de diferentes características.

Produção de Tomate – Firmeza da Fruta e Concentração de Maturação

A firmeza dos frutos concede resistência a danos no momento do transporte, que normalmente é feito a granel. Os tomates considerados moles são mais suscetíveis ao rompimento da epiderme e a deformações, com possível liberação do líquido celular, acontecendo a deterioração e fermentação. Além das características genéticas, a disponibilidade de água no solo, a nutrição da planta e o estádio de maturação também alteram essa característica. Os tomates devem possuir casca firme e espessa, sem espaço vazios e com polpa compacta.

Com o uso da colheita mecanizada do tomate, a concentração da maturação dos frutos de tomate tornou-se uma característica importante a ser considerada na escolha da cultivar na cultura do tomate. A concentração de maturação também é influenciada conforme as condições climáticas, nível de umidade no solo e período de paralisação dos sistemas de irrigação do tomate.

Processamento do Tomate – Acidezda da Polpa de Tomate

Além de atuar diretamente no sabor da fruta tomate, o nível de acidez da polpa está diretamente ligado ao tempo de aquecimento utilizado para a esterilização do tomate industrial. Geralmente, é ideal que a fruta possua um pH abaixo de 4,5 para evitar a disseminação de microrganismos no produto final. Quanto maior o PH da polpa de tomate mais longo será o período de esterilização, o que gera maior desperdício de energia e maiores custos de processamento. Outro parâmetro relevante é a acidez total do tomate, que indica o nível de ácidos orgânicos e mostra a adstringência do fruto do tomateiro. Assim como o pH, a acidez total afeta o sabor do tomate processado. Esse item é medido através de titulação com NaOH, sendo os resultados obtidos em concentração de ácido cítrico. Frutos do tomateiro apresentando níveis de ácido cítrico inferiores a 350 mg/100g de massa fresca necessitam de aumento na temperatura e no tempo de processamento do tomate, também para impedir a proliferação de microrganismos no tomate processado.

Indústria do Tomate – Viscosidade Aparente ou Consistência da Fruta Tomate

A viscosidade aparente ou consistência do tomate é um fator importante de qualidade nos produtos industrializados da polpa de tomate (sucos, catchups, molhos, sopas e pastas) e indica a resistência encontrada pelas partículas ao se moverem dentro de um líquido. Nos produtos derivados de tomate, mede-se, na verdade, a “viscosidade aparente” ou consistência. Os produtos derivados do tomate com boa viscosidade aparente possuem aspecto mais pastoso, enquanto os de baixa viscosidade possuem aparência “aguada”. A mudança na consistência do tomate industrializado ocorre devido à quantidade e extensão da degradação da pectina, da cultivar de tomate, do grau de maturação com que os frutos são colhidos e do processamentodo tomate.

Tomate já Processado pela Indústria - Cultivo do Tomateiro

Tomate já Processado pela Indústria, pronto para a venda

Processamento do Tomate – Sólidos Solúveis na Cultivar do Tomateiro

O teor de sólidos solúveis no tomate industrializado uma das principais características da matéria-prima na produção de tomate. Quanto mais elevado o teor de sólidos solúveis (ou ºBrix) na fruta, mais alto será o rendimento do processamento industrial e menor o consumo de energia no processo de fabricação da polpa de tomate concentrado. Em termos simples, para cada unidade de grau Brix aumentada na matéria-prima, há uma adição de 20% na produtividade do tomate. É possível obter a estimativa do rendimento de polpa do tomate, por meio da fórmula abaixo:

P(t/ha de polpa)= [ (produção(t/ha) x 0,95) x ºBrix do suco] / 28

O teor de sólidos solúveis na fruta tomate, além de ser uma característica genética das cultivares de tomate, é influenciado pela irrigação, temperatura e adubação no plantio de tomate. A média do nível de Brix na matéria-prima utilizada pelas indústrias de processamento de tomate no Brasil têm apresentado valores muito baixos (4,5 ºBrix). Contudo, existem cultivares que apresentam maior potencial genético, podendo, em determinadas condições, chegar a valores próximos de 6,0 ºBrix